Svatý Martin přijíždí a s ním i tradice pečených hus a mladého vína

11. listopadu je den, kdy by měli všichni milovníci dobrého jídla a pití zbystřit. Na svatého Martina totiž létají pečené husy. Proč vůbec tento svátek slavíme, jak vznikl a jak připravit výbornou pečenou husičku?

Trocha historie… 

Proč se svatomartinská husa pojí právě se svátkem svatého Martina? Svatý Martin přece přijíždí na bílém koni, což v přeneseném slova smyslu značí konec podzimu a příchod zimy. Podle katolických pravidel byl po řadu staletí 11. listopad dnem, po kterém následoval čtyřicetidenní půst, který končil o Vánocích. Svátek svatého Martina byl tedy poslední šancí, kdy se ještě šlo pořádně najíst. Kromě toho byl tento den zároveň jakousi uzávěrkou ročního hospodářského cyklu a přinášel tedy výplaty zaměstnancům a vyrovnání různých dluhů, desátků a dalších povinností. Ty byly často řešeny formou naturálií a husa se ukázala jako ideální platidlo. Mimo jiné také proto, že by pro hospodáře znamenala další hladový a pořádně dlouhý krk navíc.

… a pověr současně

Svatý Martin se narodil roku 316 před naším letopočtem na území dnešního Maďarska. Legenda praví, že jednoho dne potkal na ulici žebráka. Chtěl žebrákovi alespoň trochu pomoci, ale neměl žádné peníze. Proto rozetnul svůj plášť na dvě poloviny a jednu žebrákovi daroval, aby nezhynul chladem. Následující noc se mu zjevil Kristus oblečený právě do tohoto pláště a pod vlivem těchto událostí se stal Martin biskupem.

A proč je spojován svátek svatého Martina s pečínkou? Na to existují dvě různé odpovědi. Jedna legenda praví, že husy rušily kázání svatého Martina svým kejháním a za trest skončily na pekáči. Ta druhá zase říká, že v den, kdy měl být svatý Martin jmenován biskupem, se před takovou poctou skrýval v husníku, protože byl velmi skromný. Husy ho ale svým kejháním prozradily a trest na sebe nenechal čekat, skončily na pekáči. Martinská husa byla v 16. a 17. století dokonce součástí mnoha literárních děl, která vyzdvihovala její kladné vlastnosti, jako např. bdělost a ostražitost.

Zdroj: Shutterstock

Svatomartinské víno

V zemích s vinařskými oblastmi bylo na Svatého Martina pěkným zvykem ochutnávat nové víno. V německém pohraničí věřili, že „kdo se svatomartinského vína napije, bude silný a krásný“. Proto se také mladí muži a dívky scházeli na svatého Martina v hostinci ke společnému pití vína. Jinde zase věřili, že svatý Martin proměňuje mošt ve víno. V Čechách se tradovalo “Radosti Martina jsou husy a džbán vína“. Děvečkám a čeledínům končila služba u sedláků, byli vyplaceni za rok služby a uzavírali nové smlouvy na následující rok. Dobrá smlouva se musí zapít a čím jiným než novým dobrým vínem?

U nás se pojem „svatomartinské víno“ poprvé objevil teprve roku 2000. V tomto roce byla registrovaná ochranná známka „Svatomartinské“ a později ji odkoupil Vinařský fond. Svatomartinská vína jsou první vína ročníku a jejich ochutnávka připadá na 11. listopad přesně v 11 hodin. Vína by měla být vypita do Velikonoc, aby si uchovala svou svěží chuť. A jaké Svatomartinské víno vlastně je? Lehké, svěží a aromatické, vonící po ovoci, které zrálo jen pár týdnů a dobře se pije. Obvykle má nižší obsah alkoholu než ostatní vína. Pro výrobu Svatomartinských vín je možné použít jen vybrané odrůdy, namátkou např. Veltlínské červené, Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké. Kvalitu Svatomartinských vín každoročně schvaluje odborná komise. Svátek Svatomartinského vína se každopádně stal příjemným zpestřením tuzemské vinařské scény.

Přečti si také:

• Kachna nadivoko se slaninou
• Kachní prsa s ananasem a cibulkou
• Svatomartinská pečená husa s kmínem

Jak připravit svatomartinskou husu?

Receptů na husu je nepočítaně. Jako ve většině případů i tady platí, že v jednoduchosti je krása. Proto si vystačíš s pár surovinami. V našich končinách se tradice svatomartinské husy už pěkně ustálila a tak můžeme říct, že husa patří k listopadu jako kapr k Vánocům. Huse sluší pomalé pečení při relativně nízké teplotě. Jen tak nebude vysušená a zůstane krásně šťavnatá. Důležitou věcí je husu nasolit, nejlépe přes noc, tedy pokud se ti opeřenec vejde do lednice.

Dnes už husu seženeš na farmářském trhu nebo v dobrém řeznictví. Ideální je samozřejmě čerstvý exemplář. Pokud jsi nesehnala čerstvou ale mraženou, počítej s dalším dnem navíc a husu nech pomalu rozmrznout v lednici. Pokud chystáš hostinu nejméně pro 4 hladové strávníky, bude ti bohatě stačit husa o váze cca 5 kilogramů. Vybírej mladou a menší, bude mít křehčí maso. Důležité je zakoupit nebo objednat husu včas, v posledních letech je po nich velká sháňka.

Zdroj: Shutterstock.com

Kromě velkého množství času budeš potřebovat jen tyto suroviny:

• 1 husu, ideálně kolem váhy 5 kg
• sůl
• drcený kmín
• asi 6 jablek nebo hrušek, nakrájených a bez jádřinců
• 2 hrsti sušených švestek
• voda na podlévání
• červené zelí a knedlík

První co musíš udělat je, že z břišní dutiny vyndáš droby. Droby nevyhazuj, místo toho z nich připrav chutný husí kaldoun. Husu ze všech stran zvenčí i zevnitř pořádně osol a okmínuj. A vůbec se toho neboj. Nech odležet v lednici alespoň přes noc, ideálně však 24 hodin.

Druhý den husu vyndej z lednice, osuš a do dutiny vlož nakrájená jablka nebo hrušky, někdo přidává i sušené švestky. Nech ji před pečením odpočívat při pokojové teplotě, aby studené maso nešlo rovnou do vyhřáté trouby, tím bys snížila jeho křehkost. Rozehřej troubu na 130 stupňů a dej husičku do teplíčka. Předtím ji ale podlij vodou. Ideální je buď velký pekáč s vysokým okrajem (husa bude pouštět opravdu velké množství sádla, které je potřeba postupně odebírat), nebo ji můžeš dát na čistou mřížku a pod ní velký plech, aby mohlo sádlo volně odkapávat. Husu peč podle velikosti nejméně 4 hodiny, aby se maso krásně oddělovalo od kosti. Někdo ji ale peče klidně i 12 hodin, o to více se bude rozsýpat. Husu průběžně podlévej vypečeným sádlem a odebírej tuk. Na závěr zvyš teplotu v troubě na 200 stupňů, aby měla pěknou kůrčičku a pak už můžeš směle servírovat, ideálně s houskovým knedlíkem a červeným zelím, ale může být i bílé.